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六年一班串串香,鹅肠脆嫩口感怎么来!

| 来源:六年一班串串香

鹅肠,川渝两地的人 为熟悉,因为那是火锅、串串必点的菜品。因其厚实和脆嫩,在“肠子界”合适得名!但是,许多串串、火锅店铺的老板,对鹅肠却总是“无能为力”。

因为在发制鹅肠的时候,用了多种发制方法,但很多时候不是发得老而发绵,就是碱味太重。

  那如何让鹅肠保持脆嫩口感呢?小编透露一个秘籍告诉你!

  要点:

  1.鹅肠选用新鲜的鹅肠,在发制之前,鹅肠只能保鲜,不能冰冻。因为冰冻后发出来的鹅肠口感不细腻。

  2.鹅肠在初步加工的时候也是 关键的一环。加工时将鹅肠用小刀划破,再用木筷子将鹅肠外面的油刮干净,如不刮干净油,在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。

  3.在划破去油后,将鹅肠放入清水中洗去污物,切不能用盐、醋搓揉。在这一步骤有许多厨师会用盐、醋搓揉,以为这样搓揉鹅肠会更干净。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织,直接连接鹅肠,如将内壁黏膜搓揉掉,就等于破坏了鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠既小且干枯。如果不破坏鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠肥大而脆嫩,且无臊臭味。

  方法如下:

  用料:

  初加工好的新鲜鹅肠500克,食用小苏打30克,食用碱水150克。

  具体操作:

  1、将鹅肠放入一汤盆内,加入食用小苏打、食用碱水用手拌匀,待鹅肠在碱水中浸泡2小时至鹅肠发涨,捞起放入清水中,用清水冲洗上面的碱水,大约冲30分钟左右即可。

  2、在冲洗碱水时,时间不宜过长,时间过长会使鹅肠自然发白至软而失去光泽度,发成功的鹅肠在冲洗其碱水后,体积发胖发大,色泽淡黄,有光泽,入沸水中汆水后色泽白嫩。如当天发的鹅肠用不完,更好带水加千分之一的食用碱水放入冰箱内冷藏,切不可冰冻。

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