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餐厅生意不好,是谁的原因

| 责任编辑:安迪

餐厅生意不好,怎么办?这是所有餐饮管理者都纠结和害怕的问题。餐厅生意不好,是谁的原因?怪谁呢?

  怪厨师、服务员还是管理者本身?所有的结果都是之前的因造成的,看你餐厅是否犯了这些错?

  案例

  餐厅连换几任管理者,生意没起色

  现在总体的市场环境都不好,我们都知道。虽然餐饮去年突破了3万亿让很多人振奋了一下,但是对于很多中小餐馆来说,生意依然不好做,日子难过。

  一位在徐州的餐厅老板娘,开业之后生意一直都不怎么好。连换了几任的管理者,生意还是没有起色。

  根据分析,餐厅位置是个难得的地段,完全可以做起来,并且今后的发展方向也不错。餐厅在做好的情况下,月利润在四万元左右,年利润在四十八万元左右。但是除去员工工资、日常开支、活动经费支出、店面和设备折旧费、房租、水电、税收、宣传、业务等支出, 后所余不多。

   后,老板娘邀请了一位餐饮营销管理的专家。

  经过半个月的时间,做了详细的分析调研,写了一封分析调研信给她。

  写给餐饮老板的一封信

  还记得半月前在您的饭店我们的谈话吧?

  近些日子内,我针对徐州市场做了详细的调研,涉足了大、中、小餐饮行业几十家,根据各个餐饮特点,包括地段、菜系、管理、营销、市场启动、服务理念、运作模式等各个方面做了举一反三的分析, 终结果与我之前分析的情况近同。

  下面,我就自己的管理理念和营销观念做简要陈述,谨供您参考。

  诊断

  餐厅生意不好的四大“元凶”

  餐厅生意为什么不好?经过调研分析,这是您餐厅必然的结果。具体原因如下:

  您在聘用管理人员上犯了大意的决策

  餐厅聘请了好几任的管理者,但是饭店的员工和管理者(总经理)相互不尊重,员工不服从管理,或员工没有自主责任感,没有工作自觉性。

  管理人员不但员工管理不好,甚至连根据市场营销的基本手段都没有做。餐饮业市场和服务业市场必备的营销手段:情报战、心理战、攻坚战、外交战、宣传战、持久战、智谋战等这些瞩目的“文化”手段一个都没有。

  管理人员的不作为影响了饭店的整体氛围。管理者不管好员工,员工不愿意卖力推销菜式,做好服务,结果就导致了饭店的名气越来越不好,生意越来越差。

  缺乏特有的菜品定位

  餐厅的菜式设置都很普通,与周围餐厅相比并没有什么特有之处。因为拿不出特色菜,在消费者心中没有形成深刻印象,顾客忠诚度极低,基本上没有什么回头客。

  没有把握周围的顾客资源

  餐厅的目标主攻消费群体是周围近百家各类公司企业和个体,还有数以庞大的中高层消费体系的居民区。而这些资源可是饭店的生命,但是您餐厅聘请的前几任管理者竟然没有一人去关注。

  没有形成育人留人的机制

  您餐厅员工状态不用多说了吧?大多是抱着干一天是一天,不想干就走人的思想。餐厅没有育人留人的文化氛围和激励机制,没有形成链条式管理格局。人员流动大,服务和菜品不稳定, 终导致了不良后果。

  对策与建议

  挽救餐厅,必须做好6方面内容

  战胜别人,先要认识自己。餐厅面对生存与否的问题,竞争成败关键不在对手实力的强弱,而在对本身的认识程度。

  要想使我们的餐厅符合时代节拍,不被淘汰,就必须在各个方面提高我们餐厅的生存能力。

  怎么办?方法很简单,对餐厅进行全方位的测评,全面地了解我们所做的一切,作出评价,然后有计划有目的地调整提高。

   后,我要说明的有四个重点,也是做好这个餐厅的六个必须工作,您可以参考一下:

  一、引进主打菜系,资源独享。

  引进赋予历史文化色彩和人文实现意义的菜系。菜系中每个菜的价格要控制在20-50元之间,要与徐州消费和地段消费水平均衡。

  有了主打菜系,店的定位就有了:以菜系文化概括店名。以传统菜、家常菜为主流、品种全、口味地道、价格适中或微低。

  以品牌菜系为主打,制定好高中低三个消费层次和消费环境,做足主打菜系这一“人无仅有”的文章。

  选准引进的菜系后可以直接代理过来,做为资源独享。所谓资源独享就是要占有稀缺资源,或开发自家产品,自家代理市场,把竞争对手排除在外,建立起买方的自家市场。

  二、员工任用上,一定要唯实。

  管理人员任用上必须做好面试工作。叫他们把自己的管理思路和方案以书面形式写出来,您再论证。您也可以把他们的管理方案交给您的一些懂管理的朋友论证。

  做生意做管理的前提都是在做人。对大堂经理、后勤、吧台人员等进行系统培训。从文化服务、思想服务到具体的一言一行、都要有一个标准、有一个量化。

  店员培训和管理上一定要做到细微入手,细节出新。把员工管理与饭店效益挂勾,不要认为员工不好找就放松他们的管理。

  三、整合市场消费资源。

  把周围的近百家企业、个体和数以庞大的消费居民群体的营销工作做起来,主动出击把客户群链接起来。

  四、店内布局上一定要新。

  店面的外门头的设计要“暖化”,“绿意化”。不是说您一定要把门面做成绿色或什么彩色,只要能显示和传递一种暖化和绿意化效果就行。要给消费者或过路人的 感觉就是这里很聚人气。

  用一部分资金配置轻音乐设备,用餐时间可以轻音乐为主,也可把餐厅的各种菜系的文化编辑录制成广告片,还有餐厅的服务理念,服务方向等在轻音乐中间插播。

  五、要有新的服务理念。

  仅举一例,如消费者就餐完后要走时,服务员可为每个客人送一包印制精美的手纸或其它小礼品。如小孩玩具、儿童小精品、这些小礼品的成本控制在0.5元左右,不易成本高。

  以上是我个人的管理理念和营销策略,如您按以上方法去操作,保守地说,至少能得到一个上中等的成果。

  小结

  餐厅生意不好的原因是方方面面的。菜品、服务、管理甚至资金都有关系。餐厅生意不好,应该怪谁呢?怪厨师?怪服务员?还是怪管理者?

  网友认为,所有的结果都是多个原因共同造成的。与其将责任推卸,不如好好地反省,找到合适原因去挽救。

来源:餐饮杰
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