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新发现携手微盟智慧餐饮,开启餐饮管理新进阶

| 来源:餐饮杰

餐饮圈内有句行话,“遍地都是钱,周身都是洞”。前半句是指用餐企经营中产生的纸箱、瓶子等回收换钱,后半句则点出了采购、后厨等环节稍不留意就会亏损。近年来,原材料价格上涨,更凸显了餐企优化成本管理的重要性。

近期,餐饮连锁品牌新发现母公司杭州发现风情(后文简称“发现风情”)牵手微盟智慧餐饮,通过成本管家解决方案,以精细化管理降低原材料成本、提升菜品出品率,强化品牌竞争力的同时也以更高性价比的服务,优化顾客用餐体验。这种多品牌、多业态的餐饮集团的精细化管理探索,也为行业带来新启发。

  “三高一低”,餐企食材成本压力知多少

  房租高、人工成本高、食材成本高、利润低,“三高一低”一直是餐饮行业老生常谈的话题。今年年初,因疫情带来的食材价格大范围上涨;临近年末,又面临着调料、食材齐齐涨价,也接连冲击着餐饮人的生存空间。

  长期以来,多数国内餐饮企业缺乏成本管控意识,在经营中习惯将营业额与净利润直接挂钩,更重视顾客引流、增加客单量,而面对成本压力,或者自己消化,或者采取成本转嫁、牺牲用户体验等方式来过渡。

  2021年10月,山东一家火锅店因为“菠菜涨价而暂不提供菠菜”引发热议。另有火锅食材连锁品牌负责人公开表示,菜价上涨幅度10%至50%,但品牌为了稳住市场份额,销售价涨幅只能控制在10%以内,其中的差价只能由企业自己承担。

  如何更好地控制原材料成本,同样也是发现风情遇到的挑战。作为门店遍布江浙沪各大城市的餐饮集团,其旗下有新发现、烤匠、蝴蝶里、捞海、四季风情等餐饮品牌,覆盖杭帮菜、粤菜、猪肚鸡火锅、烤鱼等不同细分业态,门店累计数量超50家。市场规模和业态多元让成本管理更加复杂,此次其通过微盟智慧餐饮成本管家解决方案,也是双方在行业数字化升级的趋势下,共同探索餐饮集团更精细化的餐饮成本管理之路。

  “买、用、控”,餐饮集团探索精细化成本管理

  过去,餐饮行业在成本管控上一般采用“以存记耗”、“以存记销”的方法,用领用成本减去剩余成本核算实际成本,这种方法只能粗略计算成本,但很难呈现各种菜品的实际成本、材料出品率等,成本管理仍然是一本糊涂账。另外,还有一些餐企盲目追求成本 低而忽视原材料质量,降低了菜品质量, 终伤害了品牌信誉,也是一种误区。

  结合原材料流通过程来看,餐企可以通过采购、存储、领用等环节,有效控制经营、出品过程中的成本。在发现风情和微盟智慧餐饮的合作中,双方正是围绕这些核心环节,通过成本管家“买、用、控”的三字诀,从采购管理、用料管理、加工中心管理三大维度入手,及时掌控成本变化,升级成本管理模式。

  和众多餐饮集团一样,发现风情旗下拥有多个子品牌,不同区域不同菜品对原材料采购的需求也不同,集团仅在采购上就涉及多个市场询价、供应商对接、异地采购、采购规模等复杂流程。借助成本管家,发现风情能有效管理采购全流程,包括供应商筛选、询价、比价、订单管理、验收、评估和结算等环节,而且各个环节实现了智能化管理,例如智能比价、实时监控规格数量、自动预测成本变化,将数周的采购管理反馈周期缩短至黄金3小时内,更精简高效。

  原材料利用率同样也是餐企掌控成本的重要指标。尤其对于多门店、多业态的餐企来说,合理精细化地控制原材料十分重要。发现风情通过成本管家有效地解决这一问题,实时跟踪厨房损益,追踪高价物料使用、物料损益分析、财务管控等,并通过设置激励措施鼓励员工节约用料。另外,发现风情等大型餐饮集团还涉及中央厨房、加工中心、配送、总部等成本管理,成本管家也整合了这些环节的信息流、财务流和物流,帮助发现风情立体化掌控成本。

  科学管理原料成本,餐企强化竞争新风向

  天风证券报告显示,原料成本占据餐饮企业经营成本40%以上的比重,而在成熟的美国餐饮市场中,原料成本仅占餐企经营成本的30%。这意味着发现风情等国内餐饮企业在做大做强的道路上,精细化控制原料成本,以此增强品牌竞争力是必然选择。

  随着餐饮行业精细化、标准化趋势的推进,越来越多的餐企也在提升餐饮成本管理意识。餐饮成本管控体系本身也是餐饮科学管理的表现,通过预算核对实际成本和标准成本之间的差异,精准分析经营成本,对经营过程采取指导、约束和干预等手段控制成本, 终都将呈现在良好的出品的质量、亲民的价格上,满足顾客对味美价廉的需求。

  目前,藏炭烤肉、牛水煮、嘻游记、迦南等餐饮品牌已经纷纷深化原料成本管控,先后携手微盟智慧餐饮探索餐饮新管理方式。其中,藏炭烤肉借助成本管家实现对各个门店用料的合理管控,当月为6家门店追回“食材浪费”7000元;嘻游记则通过导入成本管家厨房食材损耗管理体系,当月追回“食材浪费”3.8万元,成本管控效果显著。

  未来,在成本管家的助力下,发现风情将搭建覆盖订货、食材损益、加工改进等更加立体化的管理体系,在严选优质食材的基础上追回食材浪费,提升出品率,优化成本结构使菜品价格、质量更具市场竞争力,并坚持向顾客提供安全、高品质的服务与商品。餐饮成本精细化管理历经单品牌到多品牌的拓展、探索,终也将推动国内餐饮行业管理体系进化。

责任编辑:安迪
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