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6种菜品定价方法,餐饮老板必看

| 来源:餐饮杰

每天有很多餐饮老板咨询,说餐厅的菜品到底如何定价?今天我就分享六种方法,到底哪一种适合你,则完全由餐厅经营者根据当时情况而定,把这些方法揉合,灵活掌握,并加以创新。

  1.随行就市法这是一种 简单的方法,即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竞争为中心的定价策略,在实际中还是经常使用的。使用这种方法要注意以成功的菜单为依据,避免把别人不成功的定价搬为已有。

  2、系数定价法以食品原材料成本乘以定价系数,即为食品销售价格。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数:食品销售价格=食品原材料成本×定价系数如果经营者计划自己的食品成本率将是40%,那么定价系数即为1/40%,即2.5。


  3.毛利率法食品销售价格=(食品成本+配料配菜)X(1+外加毛利率);其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率),而且,内扣毛利率这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。

  外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。

  内扣毛利率的计算方法:内扣毛利率是销售毛利与销售价格之间的百分率。

  内扣毛利率(%)=(销售毛利÷销售价格)×100%外加毛利率的计算方法:外加毛利率是销售(内扣)毛利与产品成本之间的百分率。外加毛利率(%)=(销售毛利÷产品成本)×100%设P为销售价格;C为原材料成本;M为毛利;r为成本毛利率。

  因成本毛利率=毛利÷原材料成本× ,则毛利为原材料成本与成本毛利率之乘积:M=Cr(1)餐饮产品价格=原材料成本+毛利,即:P=C+M(2)将(1)式代入(2)式,得:P=C+Cr,移项后得:P=C(1+r),即:销售价格=原材料成本×(1+成本毛利率)

  4.尾数定价法商场有一种常见的价格现象,很多商品的价格都是以“9”结尾的,9.9、99、199等价格非常常见。以“9”结尾的价格容易给人一种错觉,这件东西并不是很贵。比如199和200,虽然只差了1块钱,但在消费者心里199代表100多块,而200就意味着200多块,买100多块的东西显然划算多了。

  5.亏本价定价法用“亏本价”定价法对菜品定价,不是让老板把价格定得很低,而是挑选一些菜品作为特价菜,吸引顾客上门。所以特价菜的价位,一定要足够地低,要让消费者一看就有购买的冲动。推出特价菜的目的是为拉客进门。现在食客也精明得很,有的店在门口立块牌子,推出特价菜,茄子鲶鱼15元一份,客人到别的餐厅一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象,这才能起到作用。这种方式关键在于拉客进门,开餐厅人气 重要。但每天不宜多推,只推一款就够了,每天一款,保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少,比如时蔬类,如果一次购买量大,采购价格还能便宜,成本会因此大大降低。

  6.成本定价法把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据,并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率,则可计算出食品销售价格:食品售价=(食品原料成本+直接人工成本)/1-(非原料和直接人工成本率+利润率)主要成本率法亦是以成本为中心定价的,但它考虑到了餐厅较高的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则定价可更趋于合理。主要成本率法亦是以成本为中心定价的,但它考虑到了餐厅较高的人工成本率,这样如能适当降低人工成本,则定价可更趋于合理。在经营中可以随机适当调整。

责任编辑:安迪
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